La seguridad alimentaria y los riesgos emergentes son en el contexto actual, uno de los principales problemas a nivel mundial. A través de este proyecto, se pretende estudiar el marco legislativo que los rige en Europa, y concretamente en España, quinta potencia agroalimentaria en el continente. Definir y distinguir estos términos para facilitar su comprensión y la concienciación acerca del papel tan importante que juegan en la búsqueda por lograr la protección de la salud humana y los animales. A través de los planes de control de peligros nacional (PNCOCA) y andaluz, se vislumbra la destacada actuación de las administraciones públicas al respecto, sus intervenciones y estrategias de vigilancia siempre en dirección favorable hacia la cadena alimentaria. El presente trabajo concluye con la presentación de los principales factores que propician los riesgos emergentes y se identifican cuáles son esos riesgos emergentes que la Autoridad Europea por la Seguridad Alimentaria (EFSA) y su grupo de expertos para la identificación de Riesgos Emergentes, en el que contribuyen entre otros la Red Europea de Riesgos Emergentes (EREN) y el grupo Consultivo de Riesgos Emergentes (StaDGER), y realza la necesidad de seguir investigando y recopilando datos por parte de todos los sectores de la población, pues un mayor conocimiento de la sociedad mundial de los peligros presentes y futuros es lo que mejorará su capacidad de reacción y marcará su sino.
Palabras clave: Seguridad alimentaria, peligro, riesgo, riesgo emergente, evaluación de riesgos.
In the current context, food security and emerging risks are are one of the worldwide main problems. The aim of this project is to study the legislative framework that governs them in Europe, and specifically in Spain, the fifth largest agri-food power on the continent. To define and to diferentiate these terms to facilitate their understanding and to give awareness of the important role that they play in the search for protection of human and animal health. Through the National Plan for Official Control of the Food Chain (PNCOCA) and the Andalusian hazard food control plans, the important performance of public administrations can be regarded, as well as their interventions and surveillance strategies always in a favorable direction towards the food chain. This work concludes with the presentation of the main factors that promote emerging risks and identifies which are those emerging risks that the European Food Safety Authority (EFSA) and its group of experts for the identification of Emerging Risks, in which among others participe, the European Emerging Risks Network (EREN) and the Emerging Risks Consultative Group (StaDGER), and highlights the need to continue researching and collecting data from all sectors of the population, since a greater understanding of society world of present and future dangers can be what will improve your ability to react and it will mark their fate.
Key words: Food safety, danger, risk, emerging risk, risk assessment.
La presente investigación se enmarca dentro del trabajo final que exige el “Master en nutrición, calidad y seguridad alimentaria” impartido por la Universidad Miguel de Cervantes. Se va a llevar a cabo una revisión bibliográfica que aborda la seguridad alimentaria europea y concretamente en nuestro país, así como los riesgos emergentes que acechan el panorama actual, de los que hay que procurar la protección de los consumidores a través de un abordaje integrado de toda la cadena alimentaria, pues acechan desde la producción primaria a la mesa del consumidor.
El Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos se celebra cada 7 de junio con el objetivo de hacer un llamamiento que inspirare acciones que ayuden a prevenir, detectar y gestionar los riesgos transmitidos por los alimentos, contribuyendo a la agricultura, el desarrollo sostenible, la seguridad alimentaria, la salud humana, el acceso al mercado, la prosperidad económica, y el turismo. El lema de este 2021 (Figura 1), "Alimentos inocuos ahora para un mañana saludable" (1), resalta que la producción y el consumo de alimentos inocuos tiene beneficios inmediatos y a largo plazo para el planeta, las personas que lo habitan y la economía que rige el funcionamiento de la sociedad. Reconocer las conexiones entre la salud de los animales, el medio ambiente, las personas y su economía nos ayudará a satisfacer las necesidades del futuro.
Figura 1*: Campaña Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos 2021
*Nota: Recuperada del portal de la Organización PAHO: Campaña 2021 OPS/OMS sobre el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos.
Contexto histórico
En la década que comenzó en 1970 se sitúa el término de seguridad alimentaria (2), basado en la producción y disponibilidad alimentaria a nivel global y nacional. Ya hacia 1980, se añadió la idea del acceso, ya fuera físico o económico. Y en la década de 1990, se acuñó al concepto actual que incorpora preferencias culturales e inocuidad, y se reafirma como un derecho humano. Según el Instituto de Nutrición para Centroamérica y Panamá (INCAP), se trata de un estado en el que cada una de las personas gozan oportuna y permanente de acceso económico, social y físico, a todos aquellos alimentos que necesiten, de manera cualitativa y cuantitativa, para su adecuado consumo y utilización por el organismo, garantizándoles un estado de bienestar general que contribuya a su correcto desarrollo.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) (2), desde la Cumbre Mundial de la Alimentación (CMA) de 1996, se habla de seguridad alimentaria como aquella que se consigue cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso económico y físico a suficiente alimento, nutritivo y seguro, como para satisfacer sus necesidades y preferencias alimenticias, con el objeto de llevar una vida sana y activa. Allí mismo tuvo lugar la conocida como Declaración de Roma donde se reconoció como el derecho de toda persona a acceder a alimentos nutritivos y sanos, siempre de acuerdo con el derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre y con el derecho de cada individuo a una alimentación apropiada (Figura 2).
Figura 2*: Consecuencias ante la falta de seguridad alimentaria
*Nota: Recuperada del portal de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO): Programa Especial para la Seguridad Alimentaria -PESA- Centroamérica Proyecto Food Facility Honduras. 2011. Disponible en: http://www.fao.org/3/aT772s/aT772s.pdf
Pese al desconocimiento de nuestros antepasados sobre los alimentos como frecuente vehículo transmisor de muchas enfermedades (3), ya usaban en los siglos pasados formas de conservación enfocadas a la seguridad alimentaria, como el desecado, el encurtido o las salazones. Se reconocen tres momentos clave en la historia sobre la seguridad alimentaria que influyeron en la legislación y tecnologías que debían regirla:
En España (4), a través del Real Decreto de 22 de diciembre de 1908 se hizo la primera mención a la legislación en materia alimentaria al establecer las medidas para evitar el fraude en las sustancias alimenticias.
El Real Decreto definía falsificación en su artículo 22, señalando “toda modificación que se haga en la composición normal de las sustancias alimenticias destinadas a la venta, sin que el comprador sea advertido sobre ella de una manera clara y terminante” (5). Se prohibía (4), en lo referente a sustancias alimenticias adulteradas o falsificadas, la fabricación, almacenamiento y venta y, en el caso de productos destinados exclusivamente a la falsificación de las sustancias alimentarias, además se prohibía su anuncio. También se vetaba el empleo de materiales y útiles en contacto con los alimentos con un contenido de arsénico o plomo superior al tolerado o conteniendo metales de acción tóxica o que estuvieren en un deficiente estado de conservación. Asimismo, se establecía la obligación de instalar laboratorios en aquellos municipios capital de provincia o con una población superior a 10.000 habitantes, se regulaba la toma de muestras, la inspección de los alimentos, la realización de análisis contradictorios en los casos de disconformidad del interesado y las sanciones correspondientes.
El derecho alimentario mundial cobra importancia a partir de los años 50, gracias a los documentos publicados por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), pues se convirtieron en referencia para elaborar los Códigos Alimentarios Nacionales y las normas relativas a los alimentos y su producción. En el caso de España (6), el 13 de marzo de 1975 entró en vigor el Decreto 2484/1967, Código Alimentario Español (CAE), aprobado el 21 de septiembre de 1967, supuso la base para el desarrollo posterior de todas las normas técnicas y de calidad alimentaria que brindaron unos requisitos más prácticos para su aplicación en alimentos concretos. Se definió como “cuerpo orgánico de normas básicas y sistematizadas relativas a los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas, sus materias correspondientes y, por extensión, a los productos, materias, utensilios y enseres de uso y consumo doméstico”, y su finalidad era acotar términos como alimentos, condimentos, estimulantes, bebidas y demás productos y materias alimentarias, determinar las condiciones mínimas que han de reunir los citados, y establecer las condiciones básicas procedimientos de preparación, conservación, envasado, distribución, transporte, publicidad y consumo de los alimentos.
En el año 2000 (3), cuando ya Europa no sólo era una situación geográfica, sino que también tenía entidad política, económica y administrativa, la Comisión Europea publica el Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria (7) que supuso el punto de partida para el desarrollo del groso de la legislación alimentaria europea. En ese momento, queda manifiesto, por parte de la Comisión y de los Estados Miembros, el derecho de todos los ciudadanos a saber cómo se producen, procesan, envasan, etiquetan y venden los alimentos que consumen y, por descontado, a que su consumo no sea un peligro para la salud. Fue un acontecimiento fundamental, pues la industria alimentaria tiene el mayor peso del sector industrial europeo.
Los objetivos generales (8) de la política de seguridad alimentaria de la Comisión Europea son:
La Constitución Española de 1978 (9), en su artículo 43 determina que los poderes públicos promoverán la educación física, sanitaria y el deporte, organizarán y tutelarán la salud pública con medidas preventivas, prestaciones y servicios necesarios, todo ello tras reconocer el derecho a la protección de la salud.
El 25 de abril, la Ley 14/1986, General de Sanidad (10), responde y desarrolla estas pautas de la Constitución y en concreto en su artículo 18, en lo que atañe a la seguridad alimentaria, como una de las actuaciones sanitarias del sistema de salud, encomendada a través de sus Servicios de Salud y órganos encargados del control sanitario y la prevención de los riesgos para la salud derivados de los alimentos incluyendo la mejora de sus cualidades nutritivas, a las Administraciones Públicas.
Para desarrollar todo lo citado de nuestra legislación nacional surgió el 5 de julio la Ley 17/2011 sobre seguridad alimentaria y nutrición (11), con el objeto de reconocer y proteger de manera efectiva el derecho a la seguridad alimentaria, entendiendo como tal el derecho a conocer los riesgos potenciales que puedan estar asociados a un alimento y/o a cualquiera de sus componentes; a conocer la incidencia de los riesgos emergentes en la seguridad alimentaria y a que las administraciones con competencias en la materia garanticen la más alta protección posible frente a dichos riesgos. Ello lleva a establecer normas referentes a la seguridad alimentaria, en aspectos fundamentales de salud pública y en la búsqueda de bases para fomentar los hábitos saludables para luchar contra la obesidad. Para el reconocimiento de dichos derechos se tendrán en cuenta todas las etapas de la cadena alimentaria, la producción, transformación y distribución de los alimentos y los piensos. Esta actual concepción de seguridad alimentaria se asienta en unos elementos básicos para la seguridad de los consumidores, el análisis de riesgo, la trazabilidad y el principio de precaución.
Toda disposición y/o actuación que se haga referida a la seguridad alimentaria y la nutrición deberá estar basada en el conocimiento científico para evitar la posible arbitrariedad de los poderes públicos. Para lo que hace falta eficiencia en la colaboración y coordinación de todas las administraciones públicas implicadas que logrará decisiones, siempre que sea posible, con el más actual rigor científico disponible, así como una evaluación del riesgo fundamentada en el apoyo y la cooperación científico-técnica, fundamental ante la aparición de los riesgos emergentes.
Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición,
en adelante AESAN, perteneciente al actual Ministerio de Consumo, se habla de peligro en lo referido a “agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o condición de dicho alimento, que puede causar un efecto adverso para la salud” (12). A menudo se confunde este término con el de riesgo (Figura 3).
Figura 3*: Diferencia entre peligro y riesgo alimentario